高一(5)研究性学习学习报告

来源:    作者:    日期:2016-11-05    点击率:

“江苏省清浦中学运河文化校本课程”研究性学习活动记录表

2016-2017学年第一学期

课题名称    淮扬美食

班级     高一(5)班

课题组长    李沁源

课题组员    李沁源唐俊杰徐南南刘臻徐子系夏士凯

指导老师    喻海云

研究方向    淮扬美食的传奇故事

研究方法     查阅资料



研究成果:

1.开洋扒蒲菜:味香如兰脆嫩似笋

其嫩若何,淮笋及蒲《诗经》这样咏叹着蒲菜的滋味。汉代辞赋家枚乘对家乡的这道风味也是刻骨难忘,他把这种美好的回忆写进了他的名作《七发》,刍牛之腴,菜以笋蒲。然而,真正令淮安蒲菜名声大噪的却是一位出生在这里的传奇女性——梁红玉。相传南宋巾帼英雄梁红玉率众将士在淮抗击金兵时,因遭敌军围困,粮食断绝,梁红玉就以脆嫩的蒲根代替粮食,救济了几千将士,击退了金兵。因此,又称蒲菜为抗金菜
     生于斯、长于斯的吴承恩在他的著作《西游记》中写道:悟空打死了艾叶花皮豹子精,解救了被捆绑在树上的樵夫。樵夫设野菜宴款待唐僧师徒四人,中就有一道蒲菜根并茭儿菜,吴承恩赞其近水实清华
     有诗赋歌咏,有传奇故事,蒲菜因此也赢得了天下第一笋的美誉。一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”“春蔬那及吾淮好,入馔蒲菜不论斤。文人墨客们把对这一美味的感觉通过诗句传递给了后人。
     或许这蒲菜本就有灵性吧,它只有落户淮安城内的月湖、勺湖,味道才格外鲜美。有人不信,曾把勺湖里的蒲菜移植到江南、两广试种,虽然也长出其貌相同的蒲菜,可是味道苦涩,难以入口。或许,只有这清清如许的淮水才能滋养出这晶莹如玉、肥嫩清香的一方风味。
     有诗赋歌咏,有传奇故事,蒲菜因此也赢得了“天下第一笋”的美誉。“一箸脆思蒲菜嫩,满盘鲜忆鲤鱼香。”“春蔬那及吾淮好,入馔蒲菜不论斤”。文人墨客们把对这一美味的感觉通过诗句传递给了后人。
2.文楼汤包:个大如碗皮薄似纸

逝者如斯夫!城内的文渠仍在静静地流淌,它流过胯下桥,流过文通塔,流过东岳庙,流到了吴承恩的老宅边,而城外的运河这时却忙碌起来。它迎来送往着南来北去的贵胄风流、商贾士绅,留下的是一座“十里朱旗两岸舟、夜深歌舞几曾休”的繁荣古镇——河下。秋叶落了,菊花黄了,文楼里又有了吴承恩和他的文友们持螯赏菊,把酒吟诗的身影。一碟文楼汤包,三杯两盏淡酒,古今多少事,尽付笑谈中。吴承恩留下一部《西游记》便淡然远去,但文楼汤包却因文人们的品尝而流传后世。    
     文楼汤包是文楼厨师在加汤肉包的基础上改成水调汤包而成的,其制作上有“三绝”:一绝,制作的面皮薄如纸,透亮明澈;二绝,馅由蟹黄、老母鸡汤、鸡丁、猪肉、香料、黄酒、虾米等20多种原料搅拌而成,鲜美滋腻;三绝,工艺独特,将制成的馅捏入包中,放蒸笼中蒸好,汤包晶莹剔透,绵软异常,鲜气扑鼻,令人垂涎。人称包大皮薄而不破,口张汤满而不溢。而将其撮拾到盘中更是高超绝技,讲究拿捏恰到好处,稍不留神便会包破手伤。真看不出来这小小的一只汤包里头竟有这么多的学问。而要品尝时也一样丝毫不能马虎:倒上香醋,撒上姜末,拌以香菜,用筷头先在包上戳个小洞,然后再俯身吸食。有一句吃汤包的口诀是:“先开窗,后喝汤,再吃皮,盘子光。”真是妙不可言。
     秋叶落了,菊花黄了,文楼里又有了吴承恩和他的文友们持螯赏菊,把酒吟诗的身影。一碟文楼汤包,三杯两盏淡酒,古今多少事,尽付笑谈中。吴承恩留下一部《西游记》便淡然远去,但文楼汤包却因文人们的品尝而流传后世。
3.平桥豆腐:形薄如瓜子鲜嫩似蛋清

而淮安的另一道名菜“平桥豆腐”则因乾隆的御口亲赞而名闻遐迩。相传,乾隆皇帝下江南时路经平桥小憩,镇上大地主林百万在平桥街上张灯结彩,地铺罗锦将皇帝奉迎到家中。林百万特请名师执厨,盛宴款待,其中一道鲜鲫鱼脑加鸡汤绘制的豆腐,让乾隆吃后大加赞赏:“妙哉,妙哉,天下第一食矣。”如今,屹立在古镇平桥街头的“迎龙亭”似乎仍在诉说着这段传说。
     两百多年来,平桥豆腐在选料和烩制方法上不断改进,口味更佳,已成为淮扬名菜之一。而出生于此的一代伟人周恩来对于这道淮扬名菜不仅爱吃而且还会做。据说,总理在青年时旅居巴黎,当时留学生经费很困难。他带领学生办起了中华豆腐坊,亲自烹制平桥豆腐这道菜。一时间,在华人圈中很受欢迎,不少外国朋友因此慕名前来品尝。生意十分红火,很快便解决了经费困难。
     两百多年来,平桥豆腐在选料和烩制方法上不断改进,口味更佳,已成为淮扬名菜之一。因起锅时淋了一层明油,整碗羹汤看起来不冒热气,却暗藏热量。心急吃不了热豆腐,生活里的哲学。
4.钦工肉圆:观如铁蛋品实嫩香

淮安当地有一首民谣唱道:“钦工肉圆撂过墙,拾起来还是圆又光;掉在地上跳又跳,吃到嘴里嫩又香”。钦工肉圆与平桥豆腐一样也有着一段传奇。相传,当年淮安时有水患,皇帝下令修建堤坝,但地方官员却“吃私扣饷”,严重影响工程质量。皇帝震怒之下派钦差大臣赴淮安督建。淮安地方官员诚惶诚恐,倍加巴结,为宴请钦差,遍请名厨烹制菜肴。后来是钦工镇上的一位厨师做出的肉圆得到了钦差大臣的称赞。钦差回京时,甚至还给皇帝捎上了一些这种肉圆,钦工肉圆也因此而得名。钦工肉圆之所以“看似坚硬象铁蛋,吃到嘴里嫩又香”,关键在于其刀功。厨师先将猪肉切成小方块肉丁,然后用刀背斫,边斫边放水,直到肉糊粘刀。如今,钦工肉圆已成为大小宴席中的必备佳肴,深受人们的喜爱。

有一首民谣唱道:“钦工肉圆撂过墙,拾起来还是圆又光;掉在地上跳又跳,吃到嘴里嫩又香”。让我想起《食神》里的撒尿牛丸,美食既是对味蕾的抚慰,也是对牙的打赏。
5.软兜长鱼:盘如满月鱼似广袖

如果说淮安蒲菜、文楼汤包、平桥豆腐、钦工肉圆犹如京剧中的四大名旦,或柔、或文、或清、或劲,那么鳝鱼席的出现便如同西楚霸王,一登台、一亮相便凛然生威,有王者风范。鳝鱼席无疑便是淮菜中的压轴之作,而这又得益于得天独厚的自然资源,密布的水网,散布城乡的湖泊,托起了淮菜的镇帮之宝。淮安“长鱼宴”久负盛名。其烹制首推河下宴乐饭店。清咸丰元年,名厨张恺认为“仙有天罗地刹,菜有一百零八”,于是便在“麒麟公子、棕鳖将军”就是长鱼身上动手,创制出名扬海内外的一百零八样的长鱼席。清人徐珂在其《清稗类钞.饮食类》中记载:“淮安多名庖,治鳝尤有名。且能以全席之肴,皆以鳝鱼为之,多着可数十品。盘也,碗也,碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席,号称一百有八品者”。史载清光绪十年,两江总督左宗棠视察云梯关淮河水患,驻淮安府,淮安知府特地从阜宁请厨师做了一道软兜长鱼供左大人品尝。“软兜长鱼透骨鲜”,软兜长鱼选用小嫩的活黄鳝,取其脊背肉,在油锅内旺火烹制而成。这道菜色泽乌亮,香气浓郁,鲜美绝伦。盛入盘中,盘如满月,鳝脊细长,恰似嫦娥舒广袖,故又名“嫦娥善舞”。后来,在左宗棠的推荐下,软兜长鱼作为淮安府的贡品之一晋京恭贺慈禧七十大寿。

如果说淮安蒲菜、文楼汤包、平桥豆腐、钦工肉圆犹如京剧中的四大名旦,或柔、或文、或清、或劲,那么鳝鱼席的出现便如同西楚霸王,一登台、一亮相便凛然生威,有王者风范。鳝鱼席无疑便是淮菜中的压轴之作,而这又得益于得天独厚的自然资源,密布的水网,散布城乡的湖泊,托起了淮菜的镇帮之宝。
6.岳家茶馓:形细如线色黄如金

唐代大诗人刘禹锡曾有诗曰:“细手提来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻梦,压扁佳人缠臂金。”其中所描述的正是令人喜爱和钟情的茶馓。茶馓,因人们在食用时与香茶同食而得名。它味道香美,脆酥油润,点火可燃,入口即化。因制作时在手臂绕把,细如线,油炸后金灿灿,故古代又称金丝缠臂。在千年古镇河下的石板街上,“岳家茶馓”的招牌前挤满了等待购买茶馓的游客。相传,慈禧太后曾患乳瘤,无良方可治,御医淮安人韩达哉开一偏方,“淮安麻油茶馓四支,荔枝核二枚研末,黄酒二两,共浸煎;大被蒙头。”慈禧连服三贴后,乳瘤竟不翼而飞,慈禧大悦。从此,淮安茶馓在京城博得美名,并成了清室贡品。多少年来,江淮之间,谁家生孩子,亲友都购买茶馓当礼相送,民间至今流传一句:“坐月子不吃馓子——亏了的歇后语。”
      流过唐宋,流过明清的运河还在深情的脉脉流淌。流至今日,淮安更是名厨辈出,高手如林。他们不仅继承发扬了优良传统,并且开拓创新出众多新式菜点,淮安菜肴百花园里一时百花争艳,姹紫嫣红。成名于20世纪30年代的传统名菜朱桥烩甲鱼、1930年荣获国际巴拿马赛会金奖的鼓楼茶馓、百年老店“震丰园”的“炒米馄饨”以及菊花锅、腊八粥、透糖定会让你目不暇接、回味无穷。
“襟吴带楚客多游,壮丽东南第一州”,滔滔东逝的大运河曾迎来多少文豪武杰、俊彦人才,他们在这里留下了对酒当歌的豪迈身影,也留下了名传千古的优美诗行。而今,热情好客的淮安人用醇香的美酒、缤纷的佳肴欢迎您,同样也期待您对这块土地留下难忘的印象,收获难得的惊喜。

“纤手搓来玉数寻,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡无轻重,压扁佳人缠臂金。”诗人仙笔,活色生香。

7.一勺天厨
这勺湖不过城内西北角一个湖,风景倒十分可爱。园中有个大悲阁,四面皆水;南面一道板桥有数十丈长,红栏围护;湖西便是城墙。城外帆樯林立,往来不断,到了薄暮时候,女墙上露出一角风帆,挂着通红的夕阳,煞是入画。这段许多人都熟悉的文字,就是刘鹗在《老残游记》中所描述的老残家乡的一处著名景观,也是淮安现存的最古老的公众园林。湖以勺名,不光是形似,且有来历。勺湖北岸平冈卧岭上座落着宏丽的唐代建筑——老君殿,乃游人休憩瞻眺全湖的最佳处,如徐日升《老君殿》所云:风景三秋后,湖光一览余。朱栏横殿角,丹灶峙庭除。” 同时,还是淮厨帮会祭祀天厨星的圣殿。每年农历七月十九,两淮大厨,都要奔赴勺湖老君殿举行集会,为天厨星做寿。最多时达千人,香火钱相当于会费。天厨星是传说中老子的家厨,淮河边老子山人,老聃当年在此潜心修道,得道后骑青牛离去,出函谷,走流沙。只因官卑家贫,积欠多年厨工钱无力支付,被尊为太上老君后,便提携此人做了天厨星。淮安厨师们怀揣一勺走天涯时,无不到天厨星牌位前焚香祝祷,祈求通灵与护佑。直到1939年春节前,日寇轰炸机将老君殿炸得地塌土平,天厨星的俎豆香火才灰飞烟灭。现在原址上建了一座大钟亭,悬挂一具金天德年间(1151)所铸大铜钟,钟纽为连体双龙,身披鳞甲,四足撑立,神话传说中龙生九子,其第五子蒲牢生性好鸣,此正其用武之地。钟上除铸有若干铭文外,口边有极响二字。此钟明代随洪流自邳州冲来淮安城下,打捞上来后,曾悬于朝宗门楼,昏晓之声,几闻百里
8.一饭千金
  成语一饭千金,出自《史记·淮阴侯列传》。漂母与韩信矗起施恩不图报滴水之恩涌泉相报两座中华传统道德丰碑,成为后人构建博爱人伦与和谐社会的道德两维。
  令人大惑不解的是:韩信乃人中龙风,非残非惰非愚,放之于天下百世,也没有不能自存的道理,何至于要靠漂母救助?两千年来,对此不外有三种说法:信自束发从母受书起,即专心致志,以兵法韬略、山川舆地为笃学,以灭秦复仇手援天下为专务。秦焚书后,非但儒学仅存于伏生等两脚书橱中,兵家更几成绝学,刻在少时记忆中的兵书宝典非但不敢忘却,尚须昼夜揣摩,岂能分心他事?自然要远离人群,钓鱼就是最好的幌子,只是心本不在鱼,故不易钓到鱼。还有一说:只因秦始皇南巡,肃河清道,闲杂男子一律驱避,信或因此数十日不得垂竿。再有一说:钓着鱼后或自食或换食,饥饱常不均,加之风霜露处于河干,恙虫为患,病延月余,也未可知。反正,最后饿倒在秋风淮水边。一位以代人漂絮孤苦度残生的老妈妈,见此天不管地不收、行将成饿殍的弃儿,恻隐之心大为不忍,慨然将自己采集河滩菰米煮成的雕胡饭(即淮阴枚乘《七发》中的安胡饭,系菰米——即茭白籽为之,为饭中极品,)分出大半济之。数十日中天天如此。由唐代罗隐《漂母墓》原上荻花飘素发,道旁菰叶碎罗巾,可以遥想当年,漂母白发青裙跪进雕胡饭的感人形象。
  韩信所处的时代大环境及出生以来种种遭遇:国破家亡后出生的遗腹孤子,十余岁又失去了相依为命的慈母;寄居樱桃庄,高庄主冷言讽语逐之;寄食南昌亭,亭长妻晨炊蓐食慢之;寄身淮阴市,莽屠儿以俯出胯下侮之……使他的性格孤傲内敛又有几分忧郁,故落落寡合,不趋时俗。为了生存不得不在饥饿与贫困中挣扎的时候,难免会产生挫折感、失败感和压抑感,尤其是韩信这样背负国恨家仇的铁血青年,更觉苦闷彷徨。人皆厌之,他亦奇气傲骨、冷眼看人,更不轻信任何人,包括每天给他送饭的漂母。故数十天下来,连一句谢字都没有。
  秦灭六国后,逆取不能顺守,更加暴虐无道。浩繁的工程,超重的徭役,势必横征暴敛,刀斧相逼。滥用暴力,重严刑酷法,废礼乐诗书教化,又无宗教信仰的结果,必然导致世风日下。市井乡间,皆学得残虐斗杀之心性,愤戾骄横之野态,动辄嗔目切齿,跺脚握拳。温厚祥和之风,古道热肠之俗,优游暇豫之容,少见几绝。贤愚不分、义利不辨,已普遍存在;麻木不仁、铁石心肠,也恬不为怪;甚至同恶相济、荼毒生灵者,亦屡见不鲜。难能可贵的是,乱世血腥与困顿苦厄,竟丝毫未能侵蚀磨损漂母善良完美的人性:见其生不忍见其死。宁可自己并日而食,也要夺食救济陌路之人。虽凡人而神圣!难怪后人常拿她与刘邦那刻薄的戛羹嫂对照相比。其善良的本真、博大的情怀、无私的母爱,大出韩信意表。由疑到信有个过程,直待受恩数十日后,方知漂母果然与众不同,遂引为知己。经历了极度的艰难困苦的韩信,对漂母雪中送炭,不怠不弃这种真善大美的体认更深更近,顿感物我同春。生母死后,此可谓第一乐也。所以终于发自内心有厚报一说,谓漂母曰:吾必有以重报母。谁知漂母竟大怒:大丈夫不能自食,吾哀王孙而进食,岂望报乎?十八个字,振聋发聩,对韩信一生影响至大,激励了一代英杰的自立和自强,唤起了他为乱世开太平的人生追求。韩信由齐王徙为楚王后,都下邳,家乡即在封国内,首先找到漂母,赠千两黄金,漂母拒纳不受。不久,老人逝世,韩信分金予众将士,命他们特制三合土在当年赐饭的地方为漂母建了一座高大的墓冢。史称投金增陵。千金是报恩,更是酬知己;潜意识里也许还有洗刷自身早年屈辱及反衬刘邦的刻薄寡恩等复杂念头。
  淮安雕胡饭这一美食随着一饭千金而名闻天下,给后人带来了无限的感慨和遐思,而漂母也成为中国古代知名度最高的三母之一。与孟母、岳母相比,漂母广博无私的人间大爱,又当之无愧地成为首屈一指的中国母亲的杰出代表。

9.一餐素诚
  唐代大诗人李白书剑飘零过淮阴,一路流连于山辉水媚,信马由缰,错过了宿头。马困人饥日已暮,只得叩开道旁一座农舍的柴门。接纳他的是一位农家老妪。见风尘仆仆的陌路远客来投宿,老妈妈二话没说,捉了一只大黄鸡,精心烹制成美味,又捧出一坛家中自酿的村醪,招待这位素昧平生的过路人。也像乡先贤漂母一样,只凭爱心,不要回报,连姓氏也没肯告诉客人。本来么,汉代以后这类事情在漂母的家乡就十分寻常,何况又处于行旅无须裹粮的盛唐?过后谁还记得这区区小事?偏偏,她遇到的是与韩信一样至性真情的奇男子,滴水之恩,必当涌泉相报!老妈妈的善良诚挚、热情好客,深深赢得了大诗人由衷的敬意,亲身感受到与他同样命运坎坷且抱有宏图远志的韩信困顿落魄时的心境,随即写了一首五古寄给友人:暝投淮阴宿,欣得漂母迎。斗酒烹黄鸡,一餐感素诚。予为楚壮士,不是鲁诸生。有德必报之,千金耻为轻。缅书羁孤意,远寄棹歌声。(《淮阴书怀寄王宋城》)不甘折腰事权贵的诗人,竟心折如许!从此,留下一段人间佳话。淮阴人,为能以这种高厚之情款待了诗仙而自豪,淮菜名品酒焖黄鸡即附会此事而作。

 

10.一菜千古
  《诗经》曰:其蔌伊何,惟笋及蒲。” 淮安蒲菜,系香蒲嫩根,又称蒲笋淮笋。淮人食之久矣,能做出数十道蒲肴。汉初辞赋大家枚乘在《七发》中为楚太子开出的食疗菜单,第一品菜肴就是犓牛之腴,菜以笋蒲。此亦天下之至美也
  北宋末年,生于楚州北辰坊的梁红玉,家境贫寒,兄妹七人中最幼。时北辰坊(河下镇的前身)三面环水,盛产芦蒲,梁红玉儿时便和家人一起,编织柴笆、蒲包,以此卖钱度日。不久,宋江等农民起义纵横淮楚,兵荒马乱中,幸存下来的梁红玉与寡母随难民流落京口,以舞剑弹唱谋生。《夷坚续志》所载韩世忠和梁红玉初次相识的情景,颇有神化色彩:行伍出身的延安大汉韩世忠,当时只不过是下级军官排军。“()尝至灵官庙侍候贺朔,忽于廊柱下见一虎蹲卧,鼻息朐然,惊骇奔走出,不敢言。已而人至者众,复往视之。乃一卒也。因蹴之起,问其姓名,为韩世忠。梁红玉身卑未能忘忧国,但封建时代以弱女子报国谈何容易?见世忠如此勇猛英武,回家即央母玉成良缘。梁母欣然请来韩世忠,将女儿许韩为妻。后因生擒方腊,韩世忠被重用迅速升迁。不久,徽钦二帝被掳,金兵大举南侵,梁红玉从此便随夫南征北战,抗击金兵。
  在余杭之难中,梁红玉以正义和机警,与韩世忠一举平定了苗、刘政变,维护了南宋的统一,被封为安国夫人。宋高宗赞其智略之优,无愧前史
  建炎四年(1130),韩世忠和梁红玉奉命镇守京口,金山会战,以八千人抵御来犯的数万金兵。梁红玉登上十几丈高的楼橹,冒着流矢,亲执桴鼓指挥作战,终将金兀术堵截围困于黄天荡。梁红玉建议乘机进击,全歼侵略者。韩世忠过于自信:金兀术已入死地,插翅难飞。后金兀术得渔翁指点,一夜浚通老鹳河,天明遁入长江而兔脱。黄天荡大捷,举朝庆贺,封赏有加。但梁红玉却亲拟奏本,弹劾主帅世忠失机纵敌乞加罪责。君臣无不为之动容起敬。
  高宗绍兴五年(1135)冬,韩、梁率军乘胜追击金兵,收复淮南,屯兵楚州与淮河北岸金军对垒。梁红玉终于回到了阔别多年但已成了一片战争焦土的家乡。富饶的江淮大地惨遭蹂躏沦为千里赤地。韩世忠一日午后带领背嵬军出猎,半天竟射死三十余只老虎。当时楚州一片废墟,满地榛棘。红玉亲率将士织薄(柴笆)为屋,掘蒲为粮,备尝艰辛,攻坚克难,度过了根据地草创时期。兵仅三万,守淮十余年,而金人不敢犯。通过抚集流亡,通商惠工,创新营垒,民心安固,军气日振。……曩时煨烬瓦砾之场,化为雄都会府,隐然为国长城矣!(《韩蕲王神道碑》)令人扼腕的是:绍兴十年(1140),宋高宗和秦桧沆瀣一气卖国求和,解除了岳飞、韩世忠、张俊三大将的兵权。次年岳飞被以莫须有罪名诬陷入狱,惨遭杀害。韩世忠夫妇力争不得,愤然辞官,归隐西湖。1151年,韩世忠辞世,不到两年,梁红玉也抑郁而终。 
  家乡父老深深怀念这位巾帼英雄,从此,帮助宋军度过冬春饥荒的淮安蒲菜,有了抗金菜的美名。自南宋后,淮安人只要忆乡,口中即泛此味。明代顾达《病中思乡》:家住新城古刹旁,小桥流水浴斜阳。月明鹤影翻松径,风暖莺声闹草堂。一筯脆蔬蒲菜嫩,满盘鲜脍鲤鱼香。清代阮葵生则岁岁年年远心长日绕菰蒲。此菜以淮城内天妃宫万柳池与河下镇萧湖所产为最佳,洁白如羊脂玉箫,清脆鲜嫩。隆冬早春,尤金贵,按根数卖。乾隆南巡过淮,曾涨至一两白银一根。清人段朝端《春蔬》七首,即以蒲菜开篇:春蔬哪及吾郡好,入馔蒲芽不论斤。


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