高一(4)班研究性学习报告

来源:    作者:张伊杰    日期:2016-11-15    点击率:

 

课题名称淮扬美食
班级高一(4)班
课题组长张伊杰
课题成员支航、刘耀、陈思鹏、祁智轩、田云舟
指导老师喻海云
研究方向淮扬美食的历史和来历
研究方法通过小组交流,网上查阅资料,以及向有关老师寻求帮助等


淮扬菜(中国传统四大菜系之一)

  淮扬菜是中国传统四大菜系之一,发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。原料多以水产为主,淮扬菜系大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,以本味本色为上乘,以妙契众口为追求,雅俗共赏而不失其大雅,尤其是“和、精、清、新”的独特理念。

  淮扬菜中,“扬”即扬菜,以扬州一带为代表的长江流域,“淮”即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域。

扬州、淮安是国家历史文化名城。淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系,形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋,兴于隋唐,盛于,明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

  淮扬菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、软兜长鱼、水晶肴肉、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。

 

发展历史:

古邗国

扬州的先民早在约4000年前,就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态,超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代,使用陶质炊器,火烹熟食了。扬州进入古邗国时代,即中原夏商周时期,在仪征破山口出土了属于这一时期的青铜鼎、鬲,鼎煮肉,鬲炒菜,而且还有尊、卤、钟,据此猜测扬州先民可吃肉、可喝酒、可听乐、可行礼,由此可见,古扬州人已经学会了善待生活。 

西汉

淮安辞赋家枚乘所写的《七发》中居然“饮食”与“游宴”便占其二。他所描述当时豪宴中的菜谱,以煎、熬、炙、烩等多种烹调法,以五味调和为标准,制有调酱烂熊掌、烤兽脊肉薄牌、鲜鲤鱼肉细丝、鲜嫩蔬菜,并且奢侈地用黄玉苏子起香、兰花泡酒漱口,所以,与其说《七发》是讽谏宏论,不如说是第一份淮扬食单。

魏晋南北朝

魏晋南北朝时期,白鱼菜鳝鱼、菜的记述多了起来,如《齐名要术》中,就记有“酿炙白鱼”,此外,“饼炙”、“炙鱼”、“毛蒸鱼菜”、“莼羹”等菜中也用上了白鱼。这里的“白鱼”未明言产地,但估计有可能产于淮河,特别是“酿炙白鱼”中的白鱼是“长二尺”,就更有可能是“淮白鱼”了。

隋唐

隋炀帝将长安、洛阳中原美食,随龙舟带进扬城隋宫,进而外传民间食肆;更兼帆墙骤经之处,“夜煮百羊,以供酒馔”,州县上贡珍馐,厨师刻意斗妍,据载当时上贡的食品就有鱼鲚、河蟹、蜜姜;地方官史更是设宴献珍,赵元楷就因为献异味获宠,从而升任江都郡丞。而唐代经济的发展,更是刺激饮食业的繁荣。

宋朝

宋庆历八年春,一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音,这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴,文章太守,挥毫万字,尊中看取美食文;此后,苏荔又知扬州,与四学士飞雪堆盘烩鱼腹,明珠论斗煮鸡头,开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河。此后,朝廷离扬偏安,扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。南北饮食文化之间既对峙又对接,扬州市井,酒食繁华,专设“高丽馆”,并按朝廷在临安宴金国人使制,设宴九道菜点。

元朝

元代,直接记述淮安饮食的文字并不多,但是,有些资料仍有一定的参考价值。如意大利人的《马可.波罗游记》第66章《淮安府》写道:“淮安府是大批商品的集散地。通过大河将货物运销种地。这里盐产量极其丰富,不但能够供应本城市的消费,而且还行销远近的地方。”如此重要的“大批商品的集散地”,其饮食业必然非常繁荣,这是不言而喻的。

明朝

明万历年间《淮安府志》记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。

明太祖朱元璋对淮扬菜情有独钟,饮命扬厨专司内膳;这是淮扬菜系进京扎根的正式记录;南巡扬正德皇帝州,游龙戏凤,当然也不忘淮扬佳肴,艳福口福,一个也不能少。他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼,称为长江三鲜。明万历年间《扬州府志》记载:“扬州饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶,已经傲视江南了。

清朝

文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上,使淮扬菜格调更加高雅,大大提升了文化品位。清代康熙年间的《淮安府志》中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。

改革开放后

国宴都是以淮扬菜为主,尤其是现代。究其原因,一是因其精美与精细,包括刀功、火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫;二是食材朴实,取之容易,不像粤系代表菜等采用生猛海鲜,甚至是国际性保护动物,比如鱼翅等现已被禁用的食品;三是味道偏淡或甜,不像川菜等味重,可能会有宾客不适。

但淮扬菜也因其精细,做工耗时,口味偏淡或甜,在大众社会,反而没有川菜、湘菜等入门较快的菜系热门。

 

来历:大运河承载淮扬菜的兴起
  淮扬菜是在扬州菜和淮安菜的基础上发展起来的。它的兴起和隋朝大运河的修建有很大的关系,隋炀帝曾经三下江都,客观上促进了淮扬菜的发展。虽然扬州菜和淮安菜发展在不同区域,但是两地文化习俗相近,再加上大运河的修建推动了两地漕运、河务和盐运的互动和发展,两方的厨业界也有了互相交流、相互借鉴的机会;当时的淮安菜品种多,但是味道稍显粗糙;扬州菜品种不多,但是制作精细。两地的菜肴相容相长、互相影响、趋同发展,从而使淮扬菜逐渐形成相对统

菜系特点

风味特色

口味清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北皆宜。并且,淮扬菜的选料尤为注重鲜活、鲜嫩;制作精细,注意刀工,尤以瓜雕享誉四方;调味清淡味,强调本味,重视调汤,风味清鲜;色彩鲜艳,清爽悦目;造型美观,别致新颖,生动逼真;菜式繁多,体系庞大;做工精细,特别讲究刀工,注重菜品形态和雕刻;色香味形俱佳。

淮安菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。选料讲究时令新鲜,原料以河鲜比重较大,“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。烹饪善用火候,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒。风格雅丽。

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色点心闻名,俗语道:“川菜扬点”。

原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、软兜长鱼、淮安茶散、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉(见右侧图)等。其菜品细致精美,格调高雅

原料鲜活

淮安境内河湖交错,水网纵横,京杭运河、淮沭新河、苏北灌概总渠、淮河入江水道、淮河入海水道、废黄河、六塘河、盐河、淮河干流等9条河流在境内纵贯横穿,全国五大淡水湖之一的洪泽湖大部分位于市境内,

扬州位于长江沿岸,古老的京杭大运河在这里与长江交汇,有高邮湖、宝应湖等中小型湖泊镶嵌其间。璀璨的历史和灿烂的文明在这里共辉。市境跨京杭大运河两岸,一年四季,水产禽蔬野味不断。所以,淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求,同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥。

刀工精细

四大菜系中,淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发。冷菜制作、拼摆手法要求极高,一个扇面三拼,抽缝、扇面、叠角,寥寥六字,但刀工拼摆难度极大。精细的刀工,娴熟的拼摆,加上精当的色彩配伍,使得淮扬菜如同精雕细凿的工艺品。

注重本味

淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点,形成了自己甜咸适中,咸中微甜的风味。由于淮扬菜以鲜活产品为原料,固而在调味时追求清淡,从而能突出原料的本味。

火工讲究

淮扬菜肴根据古人提出的“以火为纪”的烹饪纲领,鼎中之变精妙微纤,通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。淮扬菜擅长炖焖烧煮,因为这几种方法能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。

富于变化

就淮扬菜制作菜肴的工艺来看,富于变化,想象力丰富。一款三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套菜鸽,用火腿、冬笋作辅,逐层套制,三位一体。淮扬菜富于变化的特点,可见一斑。淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味,名菜多用当地产的普通原料,没有居高临下的气派,也不平淡无味,无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味,淮扬菜制作就像写诗作画,有浓厚中国传统文化底蕴。 

社会影响

1949年10月1日晚,在中华人民共和国开国大典之后,在北京饭店举行的盛大国宴,史称“开国第一宴”,本场宴会的菜点烹调即由北京饭店淮扬菜厨房一力承担完成。

淮扬菜在上海、南京和北京的餐饮市场占有一定的份额,并有相当的消费群体。这些城市有许多以经营淮扬菜为主的饭店。

自2002年以来,苏北的淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节。

如果把京杭大运河比作一条龙,其龙头在北京,龙尾在杭州,这条龙的心脏就在江苏扬州。在这里,京杭大运河、长江交汇,旁有邵伯湖相依。

南船北马,舍舟登陆”是对苏北淮安这座城市地处南北分界线的注解,往来南北的漕驿商旅在此驻留,“漕河盐榷”萃于此地,淮安的影响不止于国内。历史上,日本国13次遣唐使经由淮安回国;从事东北亚客货运输业的新罗人则聚居于山阳、涟水的新罗坊;尤其是波斯、阿拉伯商人定居马头镇、北辰坊等地,经营大宗贸易,将清真风味和穆斯林独特的烹饪方法带到了这里,为全羊席诞生于淮奠定了基础。在南北的相互交融中,淮扬菜逐步发育成为一大菜系,影响全国。
  作为四大菜系之一淮扬菜,“和精清新、妙契众口”,以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点,赢得“东南第一佳味,天下之至美”的美誉。其“五味调和”的特点,使其被首选为开国大典的国宴,成为65周年国宴上基准菜。和淮扬菜有关的典故,亦是数不胜数。

为振兴淮扬菜文化产业,淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜,全面统筹、指导、协调、推进淮扬菜文化产业的发展。
  作为首个国字号的美食集团,淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”,以构建淮扬菜产业链为基本方略,以建设淮扬菜文化产业园为战略重点,立足产业发展实际,从原材料入手,建成数字农场,实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果;从农产品初加工、深加工入手,建设中央厨房,实现了淮扬菜工业化生产;从终端销售网络入手,在北京、上海等一线城市开设餐饮门店;加大走出去步伐,先后赴日参加国务院侨办“文化中国·中华美食”交流活动,赴台湾圆山大饭店举办淮扬菜美食周,在江苏省餐饮博览会、深圳中国文博会展示淮扬菜,并将在明年赴美国参加华人华侨美食节,计划在日本大阪等地开设淮扬菜门店。
  淮扬菜对于淮安而言,不仅仅是一个菜系,更是一张耀眼的文化名片。

 

 

饮食文化

刘风诰《个园记》说:“广陵甲第园林之盛,名冠东南。士大夫席其先泽,家治一区,四时茶木,容与文宴周旋,莫不取适其中。”这段话中点出了三个主题词:园、文、宴。

园林 文人 饮食,从来就是三位一体地鼎立起淮扬烹饪文化的特殊构架。在这个淮扬饮食文化传统的戏剧性场面中:园林是依托。史载,扬州湖山园林、住宅园林、寺观园林数百,仅北郊便有二十四景。扬州城在园中,园在城中,园便是城,城便是园,典型的园林城。

文人是主体。从枚乘写王府园林文宴,到唐代的李白、刘禹锡、高骈,宋代的黄庭坚、秦观、陆游、司马光、王禹偁、梅尧臣、晁补之,元代的乔吉、吴师道等,都吟咏了大量扬州美食的佳作,其中王播木兰院题诗“惭愧阇黎饭后钟”,欧苏平山堂行诗文酒会更为扬州百姓熟道。清代文人荟萃淮左、雅集扬州,孔尚任、曹寅、王士禛、汪中、林苏门以及扬州八怪也都欣欣然从不吝啬宝贵的笔墨,留下了可观的烹饪文学及绘画遗产。

饮食是对象。从满汉全席到面点小吃,都成了文人们笔下浓墨重彩的咏叹主调,淮扬菜荣幸地被骚客们从食苑领进了文苑。浓郁的饮食文化氛围流泽世代,大大促进了饮食文化风格的形成,文学推波助澜的汗马功劳是显而易见的。

园是名园,人是文人,食是美食。缘结三重,便留下了种种生活。

厨师相关

厨师在淮安有着特殊社会地位。淮安向有“二难”之说,所谓“二难”,就是“秀才”和“厨子”,这两项职业都要经过千难万苦才能功成名就。书读好了可能成秀才,进而入仕奉官;厨艺精了可能成为厨子,亦能过殷实日子。对于穷苦人家而言,拜师学厨是更为现实的职业选择,因而在古淮安地区,便形成了崇尚厨艺的社会风气。每年七月十九,淮安的厨师都要联欢会勺湖老君殿,为天厨星做寿,最多时达千人以上,并设有淮厨行会。山阳城南门外石塘区,从厨者最多时达两千余人。在如此众多的从业者中,要想脱颖而出,惟一出路就是独辟蹊径,创立新品。一旦成名,其社会地位和经济收入便会发生质的变化。清时在淮安厨艺界,曾出现“三股风”,一是“要厨子”,慈禧太后就多次向漕运总督索要淮安名厨入宫侍奉,其中年龄最小的贾姓名厨,在上世纪中期人还健在;二是“带厨子”,在淮仕宦的官僚如李鸿章、段祺瑞等,离任时,都人将家庖一同带走;三是“送厨子”,达官贵人、豪商巨贾都把向对方选送或举荐淮厨作为礼尚往来的时尚之举。就是百姓人家,也大都注重烹饪技艺,力求通过做几道“好小菜”而使日子过得有滋有味。

在总体风味上以口味至和适中,兼顾南北东西。无论做什么菜点,都以味至极端为忌。如何做到这一点,淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主,用其味所长但又不独倚其长。例如在做“淮白鱼”系列菜时,既以淮白鱼肉细味鲜为本,绝不让其他配、佐料夺主,但又注意适当调配去其腥气;做蔬菜类菜时,既要保证一菜独味,品性不移,同时又以肉类清汤调味,以厚其美。在肉类菜烹制过程中,既要保持其肉香,又注意去腻,力求爽口。如此烹制,从美食角度看,它可以使食者从中得到丰富的口味体验;从现代养生学的角度看,这样处理也有健身益体的功效。

在扬州地区菜肴的历史演变过程中,前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象,但这种现象到清代后期就逐渐废止,在有见识的署政官吏(如籍出盱眙农家的漕督吴棠在任时曾断然决定,不准远购奇珍异味,惟以淮产常品飨客,接待贵客亦然)和文人雅士的共同倡导下,淮安厨业顿改厨风,从“烹龙炮凤”转为“烹家野小鲜”,呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。历史地看,这一转变对淮安地区菜肴最终成为完备的独立菜品流派,成为淮扬菜的重要支柱起到了决定性的作用。时至今日,这种本土化的烹饪风格历久弥新,成名于上世纪90年代的“盱眙龙虾”,就是明证。因为以地产为主料,这就使诸多首创、独创菜肴层出不穷成为历史的必然。

制作人:高一(四)班 张伊杰


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